Stärke: ein Polysaccharid, das aus vielen Glucosemolekülen zusammengesetzt ist. Stärke entsteht als kurzlebiges, erstes sichtbares Assimilationsprodukt innerhalb der Chloroplasten. Diese schwer lösliche Assimilationsstärke wird in der Nacht durch Wirkung der a- und b-Amylase zur wasserlöslichen Glucose abgebaut und zu den Leukoplasten als Speicherorten transportiert. Im Inneren des Stärkekorns wird die Stärke in Form von Amylose (eine unverzweigte Kette), in der Hülle in Form von Amylopektin (verzweigte Kette) gespeichert.
Die tierische Stärke ist das Glykogen, das v. a. in den Leber- und Muskelzellen als Reservestoff eingelagert wird. – siehe Kohlenhydrate