Nach S. Arrhenius Verbindungen, die in wässrigen Lösungen oder Schmelzen in Kationen und Anionen zerfallen. Sie entstehen nach folgendem Schema: Arrhenius-Säure + Arrhenius-Base → Salz + Wasser. Beispiel: HCl + NaOH → NaCl + H2O. Nach neuerer Auffassung sind Salze alle Verbindungen, die im festen Zustand ein Ionengitter bilden. Darunter versteht man eine regelmäßige räumliche Struktur, zu der sich Kationen und Anionen anordnen, äußerlich tritt das Salz dann als Kristall in Erscheinung.
Einfache Salze entstehen, wenn eine (Arrhenius-) Säure nur mit einer (Arrhenius-) Base reagiert. Dagegen liegen gemischte Salze vor, wenn sich eine mehrprotonige Säure mit zwei (oder mehr) verschiedenen Basen (oder umgekehrt) umsetzt (Doppelsalze). Auch einige Metalloxide und bestimmte Metallhydroxide bilden im festen Zustand Ionenkristalle. Sie sind im Sinne der oben gegebenen Definition keine Salze, gehören aber zu dieser Stoffgruppe, wenn man – wie heute üblich – den Begriff Salze erweitert.
Salze besitzen i. A. einen hohen Schmelz- und Siedepunkt. Sie sind oft hart und spröde. In polaren Lösungsmitteln, z. B. Wasser, lösen sie sich meist, wenn auch oft nur in sehr geringen Mengen. Dabei wird ihr Ionengitter durch die Einwirkung der polaren Moleküle des Lösungsmittels abgebaut. Die Kationen und Anionen an der Oberfläche des Gitters werden hydratisiert, indem sich die Lösungsmitteldipole an die Gitterbausteine anlagern. Diese Hydratation ist ein exothermer, der Abbau des Gitters ein endothermer Vorgang. Liefert die Hydratation mehr Energie (Hydratationsenthalpie), als zum Abbau des Gitters (Gitterenergie) benötigt wird, so löst sich das betreffende Salz unter Erwärmung des Wassers. Ist dagegen die Gitterenergie etwas größer als die Hydratationsenergie, so kühlt sich das Lösungsmittel beim Lösungsvorgang ab. Wenn die Gitterenergie weit über der Hydratationsenergie liegt, dann löst sich das Salz kaum.
Salzlösungen und Salzschmelzen leiten den elektrischen Strom. Beim Stromdurchgang erleiden die Salze chemische Veränderungen. Typische Salze sind die Alkalihalogenide (z. B. Natriumchlorid) und Erdalkalioxide wie Calciumoxid, CaO, oder Bariumoxid, BaO.