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Lexikon Chemie

Fette

Ester des dreiwertigen Alkohols Glycerin (Propan-1,2,3-triol) mit höheren Monocarbonsäuren gerader Kohlenstoffzahl, den Fettsäuren, die entweder gesättigt sein können oder eine oder mehrere Doppelbindungen enthalten. Fette kommen als Stoffwechselprodukte von Pflanzen und Tieren weit verbreitet in der Natur vor. Natürliche Fette bestehen meist aus gemischten Estern, d. h., mit einem Molekül Glycerin sind verschiedene Carbonsäuremoleküle verbunden. Symmetrische Ester, die drei gleiche Fettsäuren enthalten, sind dagegen in der Natur sehr selten.

Am häufigsten sind in den Fetten Fettsäuren mit 16 oder 18 Kohlenstoffatomen enthalten; in den tierischen Fetten überwiegen Palmitin-, Stearin- und Ölsäure, z. B. Rindertalg: 28 % Palmitinsäure, 24 % Stearinsäure, 44 % Ölsäure. In der Butter (Milchfett) kommen noch Buttersäure und einige weitere niedere Carbonsäuren dazu.

Pflanzliche Fette enthalten neben den gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren auch mehrfach ungesättigte. Diese kann der tierische Organismus nicht synthetisieren, muss sie also mit der Nahrung aufnehmen (essenzielle Fettsäuren). 

Fette mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren haben einen niedrigen Schmelzpunkt; bei Raumtemperatur flüssige Fette bezeichnet man als Öle.

Fette haben eine Dichte von 0,90–0,97 g/cm³; sie lösen sich nicht in Wasser, aber gut in organischen Lösungsmitteln wie Benzin, Chloroform oder Benzen. Zur Charakterisierung von Fetten sind die Verseifungszahl und die Iodzahl wichtige Kenngrößen. Bei längerem Stehen an der Luft werden Fette ranzig infolge von Autoxidation der ungesättigten Säuren und nachfolgenden Abbaus zu übel riechenden niederen Carbonsäuren. Beim Erhitzen mit Alkalien werden die Fette zu Seifen und Glycerin gespalten (Verseifung). Erhitzt man Fette über ihren Siedepunkt hinaus, so bildet sich u. a. das giftige Acrolein, ein stechend riechender, zu Tränen reizender ungesättigter Aldehyd.

Fette und Öle werden durch Ausschmelzen oder Auspressen aus tierischen und pflanzlichen Geweben gewonnen; sie sind als Reservestoffe der Lebewesen besonders in tierischen Fettgeweben und in pflanzlichen Samen gespeichert. Mit der Nahrung aufgenommene Fette werden durch Enzyme (Lipasen) im Darm gespalten; nach Passieren der Darmwand werden aus den Bestandteilen körpereigene Fette synthetisiert und in Depots als Wärmeisolatoren und Reservestoffe gespeichert. Fette setzen bei der Verbrennung mit 39 kJ pro Gramm etwa doppelt so viel Energie frei wie gleiche Mengen Kohlenhydrate oder Proteine. Fette werden vorwiegend als Lebensmittel verwendet, darüber hinaus zur Herstellung von Seifen, trocknenden Ölen und Anstrichstoffen.

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